![thieme-via-medici-logo](assets/via-medici-logo.svg"){kind=logo}
Acrylamid
Vorkommen
Acrylamid ist ein weißes, kristallines Pulver, das in der Industrie als Monomer (20000 t/Jahr) zur Herstellung von Polyacrylamid eingesetzt wird. In Lebensmitteln wird Acrylamid beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten als Nebenprodukt bei der Bräunungsreaktion (Maillard-Reaktion) gebildet. Bei starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, die zudem noch einen hohen Anteil der Aminosäure Asparagin aufweisen, kommt es zur Bildung größerer Mengen Acrylamid. Die Acrylamidbildung beginnt bei Temperaturen von über 120 °C und steigt bei 170–180 °C sprunghaft an.
Gesundheitsgefährdung und Grenzwerte
Acrylamid und Glycidamid können mit Hämoglobin unter Adduktbildung (z.B. N-(2-Carbamoylethyl)valin: AAVal) reagieren. Die Quantifizierung dieser Hämoglobin-Addukte wurde als Biological-Monitoring-Parameter zur Abschätzung der arbeitsbedingten Exposition gegenüber Acrylamid vorgeschlagen. Die im gemessenen Referenzwerte für AAVal sind:
Inneres Ersticken ist bedingt durch eine Transport- oder Verwertungsstörung von O2. Auch eine immunologisch bedingte Zerstörung der Alveolen kann zu innerem Ersticken führen.
