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Geschmackssinn

  •  IMPP-Relevanz
  • Lesezeit: 9 min
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Steckbrief

Aktuell geht man von mindestens 5 Geschmacksqualitäten aus, die der Mensch wahrnehmen kann: Süß, sauer, umami, salzig und bitter. Jede wird von einem eigenen Rezeptor wahrgenommen. Diskutiert wird eine 6. Geschmacksqualität für fett.

Die Empfindlichkeit für die verschiedenen Geschmacksqualitäten ist unterschiedlich. Die niedrigste Wahrnehmungsschwelle besteht für Bitterstoffe.

Die Geschmacksrezeptorzellen sitzen in Geschmacksknospen organisiert in oder auf Papillen auf der Zunge verteilt. Grundsätzlich werden alle Geschmacksqualitäten auf der ganzen Zunge wahrgenommen. Allerdings gibt es eine Präferenz für süß an der Zungenspitze und für bitter am hinteren Teil der Zunge.

Die 3 Rezeptoren für süß, umami und bitter sind G-protein-gekoppelte Rezeptoren, die über das spezifische G-protein Gustducin den DAG-Signalweg aktivieren und zur Erhöhung der Ca2+-Konzentration in der Zelle führen.

Die Detektion von NaCl findet durch den epithelialen Na+-Kanal (ENaC) statt, durch den die Na+-Ionen direkt in die Zelle strömen. Andere Salze werden durch andere Kationenkanäle wahrgenommen.

Die Geschmackswahrnehmung sauer erfolgt durch Protonen, die durch Bindung an Kationenkanäle diese aktivieren und Na+, Ca2+ oder auch H+ selber in die Zelle strömen lassen und diese depolarisieren.

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    Geschmacksqualitäten

    Um die uns bekannte Unmenge an Geschmäckern unterscheiden zu können, stehen uns, soweit bis heute bekannt, 5 Geschmacksqualitäten zu Verfügung, die im Mund wahrgenommen werden können. Neben süß, sauer, salzig und bitter existiert noch der Umami-Geschmack (japanisch für „gut schmeckend“). Er wird u.a. durch Glutamat ausgelöst, das in der asiatischen Küche als Gewürz weit verbreitet ist. Außerdem gibt es Hinweise für eine 6. Geschmacksqualität für fett, die durch langkettige Fettsäuren ausgelöst wird (auch Oleogustus genannt). Um nun z.B. einen Merlot von einem Blauen Portugieser unterscheiden zu können, bedarf es einerseits des Zusammenspiels dieser Qualitäten, andererseits aber auch der Unterstützung durch den Geruchssinn. Denn erst zusammen mit dem Geruchseindruck und auch somatosensorischen Informationen entsteht das , das üblicherweise mit Geschmack gleichgesetzt wird.

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      zuletzt bearbeitet: 04.12.2022
      Fachlicher Beirat: Prof. Dr. Erhard Wischmeyer, 03.03.2022
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